J'y connais rien!
Tous les vins ne délivrent pas leur richesse à la même température. Œnophile, vous savez bien qu'il faut, selon les crus ou les millésimes, trouver ce degré idéal qui vous permettra de tirer le meilleur parti du vin que vous proposez au service.
L'adage, qui consiste à dire que les vins blancs doivent être servis frais et les vins rouges chambrés, peut être suivi. Néanmoins, certains professionnels préfèrent utiliser les termes de rafraîchi – cela évite d'être tenté de servir trop froid – et non rafraîchi, afin que chambré ne corresponde pas à la température moyenne de nos salles à manger, cuisines et salons, qui côtoie les 25°C. Chambré remonte en effet au XVIIe siècle quand un vin était servi à température de chambre, aux alentours de 16°C. On devrait pouvoir considérer aujourd'hui cette température comme la limite basse d'un vin chambré.
D'une manière générale, il faut retenir les indications suivantes :
- Aucun vin ne devrait être bu sous les 6°C, car, à cette température, les papilles gustatives ne sont plus en mesure de remplir convenablement leur rôle.
- Au-delà de 19°C, seuls des vins remarquables - et des vins fortifiés - sont capables de délivrer des arômes non oxydés.
- La structure d'un vin conditionne sa température de service. Un vin léger ou à l'acidité marquée devra être bu plus frais qu'un vin charpenté et complexe dont les tannins seront moins agressifs à plus haute température.
- Un vin vieilli pourra être bu à une température plus élevée de quelques degrés que le même vin plus jeune. De même, pour les grands millésimes par rapport à une année moyenne.
- Certains blancs gras et riches pourront être dégustés à une température supérieure à certains rouges jeunes et fruités.
Tableau des températures
| Température |
Type de vins, régions ou cépages |
| 19 et + |
Vins fortifiés (Porto, Madère, etc.) et vins rouges exceptionnels |
| 17 – 18 °C |
Grands vins de Bordeaux rouges
Côtes du Rhône, Syrah, Sud-ouest et Bordeaux structurés
Cabernet, Merlot |
| 15 – 16 °C |
Grands vins de Bourgogne rouges
Bordeaux et Côtes du Rhône rouges et jeunes
Grands vins blancs secs |
| 13 – 14 °C |
Vin Jaune
Sancerre rouge, Gamay, Pinot noir, Chinon, Bourgueil, vins rouges jeunes
Blancs de garde |
| 12°C |
Côtes de Provence et rosés structurés
Rouges fruités, Bourgognes jeunes, Beaujolais |
| 10 – 11 °C |
Sauternes, Jurançon, Vouvray, Alsace vendanges tardives, Gewurztraminer
Champagne millésimé et de prestige
Côtes du Rhône blancs
Vins rosés standards, vins de primeur |
| 8 – 9 °C |
Vins doux naturels
Chablis, Cépages sauvignon, chardonnay, sémillon
Alsace, Moselle, Riesling, Sancerre, Muscadet
Blancs et rosés secs et jeunes
Champagne, mousseux, vins effervescents |
| 6 – 7 °C |
Blanc liquoreux, muscat |
L’art de la dégustation:
Pour déguster un vin il convient d'étudier
ses 3 composantes principales
Observez sa robe
Examinez l'éclat du vin en le mettant face à une source lumineuse, notez si sa robe est sombre ou claire, attribuez lui une couleur. Ces deux informations constituent des indices sur le cépage et l'âge du vin.
Par exemple un vin jeune, rouge violacé, va évoluer vers le rouge orangé, tandis que les vins blancs vont prendre des teintes dorées avec l'âge. Alors prenez tout votre temps avant de passer à la seconde étape…
Humez ses arômes
Plongez votre nez au plus près du vin, laissez courir votre imagination et tentez des associations. L'arôme est-il fruité, boisé ou intense... C'est le premier nez. Faites à nouveau une tentative mais après avoir fait tournoyer le vin dans le verre et déterminez une sensation olfactive dominante : c'est le deuxième nez.
Appréciez son palais
Goûter un vin se fait en trois temps:
- L'attaque
Prenez en bouche une petite gorgée de vin, maintenez-la en bouche tout en inspirant des petites quantités d'air. Vous devez distinguer si l'attaque est franche, courte ou agressive.
- La palette
Promenez le vin en bouche et avalez lentement. Votre langue dispose de capteurs dédiés à différentes saveurs - sucré, salé, acidité et amertume - d'où l'importance de bien faire circuler le vin en bouche pour déterminer le degré d'harmonie des saveurs.
- La caudalie
Une fois le vin avalé, estimez le temps durant lequel les arômes restent en bouche sachant que la bonne moyenne est de 10 à 12 secondes.
L'ordre du service d'un vin |
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Si vous choisissez d'ouvrir plusieurs vins au cours d'un repas, voici quelques principes de base relatifs à l'ordre de service :
- Servir les vins dans un ordre croissant de puissance et de qualité
- Servir les vins blancs et rosés avant les rouges
- Servir les vins légers avant les vins corsés
- Servir les vins jeunes avant les vins vieux
- Servir les vins secs avant les vins doux naturels
- Servir les vins frais avant les vins chambrés (entre 18°C et 20°C)
Les exceptions :
- Les vins doux naturels peuvent être servis en entrée sur un foie gras avant un vin sec
- Les vins doux naturels et champagne peuvent être servis au dessert après un vin rouge
- Les vins rouges fruités et légers peuvent être servis avant un grand vin blanc
- Un champagne brut peut être servi à l'apéritif, durant le repas mais pas au dessert
| Quelques grands principes de base faciles à mémoriser : |
| Viande rouge |
Vin rouge |
| Viande blanche |
Vin blanc |
| Volaille et charcuterie |
Vin rouge léger ou rosé |
| Cuisine épicée |
Vin blanc moelleux ou demi-sec |
| Produits laitiers |
Vont très mal avec les tanins du vin rouge. |
| Champagne |
Parfait à l'apéritif ou sur le plat principal... mais pas au dessert. |
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Les variétés de vignes portent le nom de Cépage. Il en existe plusieurs centaines mais les plus répandus et les plus recherchés par les consommateurs ont la France pour origine.
Ils y ont trouvé les sols et les climats les plus adaptés à la production de vins fins. La qualité et la réputation des Vins de Cépage de France se fondent aussi sur deux millénaires de savoir-faire.
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| Familles |
Exemples d'arômes associés |
| Epices, aromates |
Miel, Muscade, Vanille, Réglisse, Cannelle, Menthe, Poivre, Girofle, Basilic |
| Animal |
Vénaison, Fourrure, Gibier, Cuir, Musc, Ambre gris |
| Empyreumatique |
Cacao, Tabac, Café, Pierre à fusil, Silex, Pain grillé, Torréfié |
| Fruité |
Fruits rouges : cassis, framboise, mûres, fraise
Fruits secs : noisette, amande, noix, figues
Fruits à noyaux : cerise, pêche, abricot, prune
Fruits à pépins : pomme, poire
Fruits exotiques : banane, ananas, fuit de la passion, litchi
Agrumes : pamplemousse, citron, orange |
| Floral |
Acacia, Aubépine, Chèvrefeuille, Œillet, Jacinthe, Jasmin, Giroflée, Fleur d'oranger, Iris, Pivoine, Rose, Violette |
| Végétal |
Citronnelle, Verveine, Tilleul, Chêne, Cèdre, Pin, Résine, Truffe, Champignon, Bois, Sous-bois, Feuille morte, Mousse de chêne, Fougère, Herbacé |
| Les défauts |
Bouchon, Moisi, Pourri, Acétique, Soufre, Ethanol |
Afin de vous faire profiter des progrès accomplis en matière de viticulture, progrès ayant un impact direct sur la qualité de votre breuvage favori, nous mettons en avant les vignobles qui ont décidé de suivre une démarche responsable vis-à-vis de l'environnement. Soit l'approche est celle de la viticulture raisonnée, ou bio, ou enfin biodynamique. Les domaines pour lesquels aucune mention n'est faite, ceux-ci travaillent de façon traditionnelle, ce qui ne retire rien du travail qualitatif accompli.
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Les assemblages de cépages |
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L'assemblage des cépages: une pratique magique bien française
Pour plus de plaisir gustatif, les cépages peuvent être associés. On choisit alors des cépages complémentaires, pour que le résultat soit le meilleur possible. Cet assemblage donne alors des vins plus riches et plus complets; plus intéressants encore que les vins que l'on a choisi d'assembler. Loin d'être un défaut, la complexité des vins d'assemblage est une qualité recherchée, pour laquelle la France à une expertise historique. La pratique de l'assemblage est une alchimie délicate, qui requiert beaucoup d'expérience. Les proportions des différents cépages dans le nouveau vin assemblé sont étudiées très précisément. Bien souvent, l'assemblage se fait avec deux cépages, et donne alors naissance à un vin bi-cépage. En fonction de l'objectif du producteur, il est aussi possible de marier un nombre plus important de cépages.
Quelques assemblages typiquement français, donnant naissance à des vins bi-cépages très appréciés.
Merlot & Cabernet-Sauvignon
Force de tempérament et fruité opulent
Des vins rouges de grande noblesse et de belle charpente, à la robe profonde. Nés de l'alliance du Cabernet-Sauvignon, qui apporte puissance et corps, et du Merlot, connu pour son fruité légendaire et un toucher très velouté. Des vins rouges de bonne tenue dans le temps, et marqués par des arômes de fruits rouges très élégants. Principaux arômes: Cassis, Fraise, Cerise noire, Fraise, Violette, Pruneau.
Assemblage Grenache & Syrah
Rondeur aimable et force épicée
Des vins rouges généreux, densément colorés, remarquables par leur rondeur joviale et leur grande force aromatique, accompagnée d'une belle touche épicée. Fruits de l'assemblage de deux cépages méditerranéens emblématiques. Des vins amples et onctueux grâce au Grenache, mais aussi de belle sève et très soyeux, caractéristiques apportées par la Syrah. Principaux arômes: Olive noire, tabac, cerise noire, figue sèche, mais aussi mûre, myrtille, poivre et violette.
Assemblage Chardonnay & Sauvignon
Vivacité fruitée et élégance florale
Des vins blancs parfaitement équilibrés, lumineux et brillants, nés de l'union parfaite des deux grands cépages français les plus connus. Des nectars aussi parfumés et vifs qu'envoûtants et élégants de rondeur. Nés de l'alliance du Sauvignon, qui apporte l'exubérance d'un fruité vif et frais, et du Chardonnay, avec sa puissance, son volume et son élégance florale légendaires. principaux arômes: fleur de genêt, bourgeon de cassis, ou de vapeur de buis, pamplemousse, mais aussi noisette, beurre, tilleul, pop-corn et poire.
Assemblage Colombard & Ugni Blanc
Force aromatique et fraîcheur tonique
Des vins blancs délicieusement parfumés, enjoués et éclatants de fraîcheur, dans une robe limpide et à reflets verts. Des vins nés de deux cépages complices. Le Colombard, souvent cultivé en Aquitaine, apporte une grande puissance aromatique et une certaine rondeur. L'Ugni-Blanc, est connu pour son caractère vif et enjoué. Principaux arômes: Citron vert, pêche, nectarine, mais aussi citron, coing et résine.
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Les formats de bouteilles |
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Différenciez-vous en offrant des formats mythiques, une manière inédite de vous distinguer en éblouissant vos clients et vos partenaires ! Outre la qualité du contenu, celle du contenant vous aidera à faire mouche. L’idéal pour composer la plus subtile des harmonies entre le fond et la forme.
Sur réservation et selon disponibilité, TheWineAgency vous propose des formats uniques pour des cadeaux d’exception et exclusifs :
- Magnum : 2 bouteilles - 1,5 litre
- Jeroboam : 4 bouteilles - 3 litres
Fondateur et 1er souverain d'Israël (931-910 av. J.C.)
- Rehoboam : 6 bouteilles - 4,5 litres
Terme propre au savoir faire monastique champenois
- Mathusalem : 8 bouteilles - 6 litres
Patriarche biblique ayant vécu 969 ans
- Salmanazar : 12 bouteilles - 9 litres
Roi d' Assyrie (859-824 av. J.C.) Fils d' Assour Nassirpal
- Balthazar : 16 bouteilles - 12 litres
Régent de Babylone - Fils de Nabonide (589 av. J.C.)
- Nabuchodonosor : 20 bouteilles - 15 litres
Roi de Babylone (605-562 av. J.C.)
Carafer ou décanter un vin |
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On peut choisir de mettre un vin en carafe par souci esthétique ou pratique ; en carafe, certains vins se révèlent en effet sous leur meilleur jour. Un vin peut être mis en carafe pour être décanté ou simplement aéré.
Quand déboucher ?
Généralement, une bouteille se débouche au moment de servir le vin. Il arrive cependant qu'un vin gagne à être débouché 1 ou 2 heures à l'avance. C'est le cas des vins vieux tanniques et corsés, qui ont besoin d'être aérés.
Carafer les jeunes vins :
Mettre un vin jeune dans une carafe permet de libérer et d'éclaircir ses arômes, ce qui peut s'avérer essentiel dans les situations suivantes :
- lorsqu'il s'agit de rendre plus expressifs les vins dits « fermés » ;
- lorsqu'il s'agit de dissiper les odeurs peu agréables que produisent certains vins jeunes.
Durée du carafage
- Vins rouges légers : servir immédiatement ;
- Vins rouges moyennement denses : approximativement 1 heure ;
- Vins rouges denses : entre 1 et 3 heures ;
- Vins blancs secs aromatiques et vins doux blancs : approximativement 1 heure ;
- Vins doux rouges : entre 1 et 3 heures.
Décanter les vieux vins
- Certains vins de longue date peuvent contenir des dépôts parfois gênants au fond de la bouteille. Pour y remédier, décanter un vin permet de séparer la partie solide (le dépôt) de la partie liquide (le vin).
Comment ?
- Laissez reposer la bouteille suffisamment longtemps pour que les dépôts puissent se tasser en son fond. Puis débouchez-la et versez le vin de manière lente et continue dans une carafe. Cessez de verser le vin lorsque les premiers dépôts apparaissent dans le col de la bouteille ou à hauteur du goulot.
Durée de la décantation
- La durée de la décantation découle davantage du caractère du vin, que de sa provenance. Il paraît ainsi peu aisé de définir un temps de décantation idéal.
+ Téléchargez le guide des millésimes (mise à jour 2011)
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